Il violino di capra è un salume tipico della Valchiavenna (So), confezionato con la coscia e la spalla della capra. La forma, sorprendente, è davvero quella dello strumento caro al grande Stradivari tanto che, durante il taglio, ci si può immedesimare in un'esecuzione musicale, passando il coltello sulla carne come l'archetto su un violino, reggendo con l'altra mano il manico dello "strumento" (la spalla dell'animale).
La sua lavorazione risale al Medioevo, ma oggi gli artigiani che producono questo salume, presidio Slowfood dal 2001, sono merce rara. Una volta macellata, la carne delle capre (allevate allo stato brado e alimentate con erba e piante dei pascoli, crusca e farina gialla), viene fatta riposare per almeno due settimane in sale e spezie, quindi ripulita, massaggiata e leggermente affumicata. Le famiglie della valle preparano il loro "violino" per le cene di Natale e Capodanno, ma è sempre possibile degustarlo in un crotto (le trattorie ricavate accanto alle grotte naturali in cui vengono fatti stagionare formaggi e salumi, ndr) accompagnato da vino rosso locale, pane di segale e dal calore di un camino.

Testo di Davide De Luca