Il lampredotto è uno dei quattro stomaci del bovino, una frattaglia. A Firenze, il panino con il lampredotto è un'istituzione, antico come Palazzo Vecchio e amato quanto le rime di Dante. Questa passione per le interiora è testimoniata anche dai documenti storici che ci narrano di banchetti e botteghe dove, sin dal Quattrocento, si bollivano e vendevano le viscere del vitello. Cibo popolare e di strada, in passato era apprezzato per la sua economicità e per essere molto proteico. Con il tempo i trippai hanno reso più appetibile e gustose le diverse ricette del panino: si può gustare in abbinamento con le bietole, "all'uccelletto" (con salsiccia, fagioli e pomodoro) o, a seconda della stagione, con cipolle, patate, carciofi e porri. 
I veri cultori amano il classico panino appena bagnato di brodo bollente, farcito con la carne, condito con sale e pepe (abbondante). Per assaggiarlo, approfittate di una gita nella bella Firenze: lo troverete, rigorosamente per strada, nei "banchini dei trippai" in piazza del Mercato nuovo, nei vicoli del centro storico o nei pressi della stazione di Santa Maria Novella.