Sovrastate dallo sguardo millenario del Portico di Ottavia, immerse nell’atmosfera incantata di chiese e sinagoghe, mille stradine si aggrovigliano in una fitta ragnatela che intrappola e trattiene una Roma di tempi andati. È il ghetto ebraico della capitale dove, al civico 16, si trova il ristorante kosher Nonna Betta. “Io sono suo nipote e sono nato proprio in questa via, poco più avanti” dice Umberto Pavoncello, proprietario del ristorante insieme allo chef Gamil Essa Bakhit, egiziano cristiano-copto con alle spalle 25 anni di esperienza ai fornelli. “La nostra società è un segno di disponibilità e di fiducia nel dialogo e nell’amicizia, al di là delle differenze religiose”. 

Un sodalizio che si rispecchia nella loro cucina, in grado di sposare la tradizione giudaico-romanesca con elementi della gastronomia mediorientale e di restare fedele al versetto della Torà che recita “non cucinerai il vitello nel latte di sua madre”, proponendo piatti di pesce accompagnati da verdure, latte o formaggi, in pieno stile chalavì. Un equilibrio possibile e tutto da scoprire, a cominciare dagli antipasti (carpaccio di carciofi, pezzettini fritti di pesce o verdura, carciofo alla giudìa e concia, 5 euro) e dai primi piatti della tradizione (dai tagliolini fatti a mano con cacio, pepe e cicoria alla pasta con la spigola al limone, 12 euro). 

Ma la vera sorpresa arriva dal menu di pesce, che accosta le invenzioni dello chef Gamil (gli straccetti di tonno con carciofi e tahina, le polpette di pesce al cumino) a una pietanza storica come il tortino alici e indivia, qui ribattezzato “liciotti nel paese delle meraviglie”, nato come risposta ebraica al decreto del 1661 che imponeva agli ebrei di consumare pesce e verdure non sontuosi. I dolci? Tantissimi e tutti fatti in casa: dalla basbusa alla baklawa, dallo strudel alla torta con ricotta e pistacchi (tutti 6 euro). “Qualche pregiudizio verso la nostra cucina esiste ancora -continua Pavoncello-, ma l’unica soluzione è farsi conoscere e rispondere alle domande dei clienti”. Magari anche sui segreti culinari di Nonna Betta, di cui nel ghetto ancora molti si ricordano.  

IL RISTORANTE
Chiuso dal tramonto del venerdì al tramonto del sabato per rispetto dello Shabbat, il ristorante  Nonna Betta offre il meglio della cucina giudaico-romanesca, rivisitato con il gusto mediorientale dello chef egiziano Gamil. Prezzo medio, 30 euro.

Via del Portico di Ottavia 16, Roma
tel. 06 - 688.062.63.

LA RICETTA

Aliciotti nel paese delle meraviglie
offerta da chef Gamil

Ingredienti per 4 persone

1 kg di acciughe fresche
2 cespi di indivia
olio, sale e pepe q.b.

Disponete su una teglia uno strato di indivia lavata, asciugata e tagliata a ciuffetti. Poi uno strato di alici aperte e prive di testa e lische. Ripetete per altri due strati alternati e finite con uno strato di indivia. Aggiungete sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Infornate a 220 gradi per 30-35 minuti. Durante la cottura, eliminate, poco alla volta, l’acqua rilasciata dall’indivia, per far sì che il tortino rimanga croccante.

TESTO: Tonia Garofano