Addentare un hamburger e gustarlo senza sensi di colpa? È possibile nel "fast slow food" M** Bun di Rivoli, vicino a Torino, l'agrihamburgeria a km zero che ha aperto le porte poco più di un anno fa. Certo, per entrare a cuor leggero in questo locale dove si sposano il cibo take-away e la cucina piemontese, bisogna amare la carne: nel menu la fa da padrona. Con un'unica avvertenza, sull'etichetta troverete il nome di un unico produttore: la carne infatti è fornita "in esclusiva" dall'azienda agricola locale gestita dai fratelli Scaglia, soci fondatori insieme a Francesco Bianco, della speciale tavola calda.

"Abbiamo applicato i concetti di filiera corta, qualità delle materie prime e rispetto per l'ambiente alla ristorazione veloce", spiega Francesco. Da qui il nome "mac bün" che in dialetto piemontese vuol dire "solo buono", autocensurato nel logo da due asterischi in seguito a una diffida arrivata direttamente dalla multinazionale McDonald's. Peccato che nelle intenzioni dei proprietari il riferimento fosse alla bontà della carne bovina di razza piemontese, così pregevole da essere inserita da Slow food tra i suoi presidi.

In lista, accanto al classico hamburger e alle sue molteplici varianti, la "Tuma" con formaggio toma o la "Gaute mach da suta" con pancetta, insalata, cipolla e pomodoro, troverete i piatti di "carne cruda" che si rifanno alla tradizione culinaria regionale, la "battuta". Declinata "alla Franseisa" con senape, capperi e acciughe, "alla Piemunteisa" con aglio, olio e limone o "alla Mediterranea".

Non mancano, poi, le robiole al forno, condite con pere o spezie. Da segnalare per gli amanti del genere anche lo "spatuss", l'hamburger di manzo fassone 100 per cento. Ma le più desiderate sono le "friciulà", patatine fritte artigianali ben lontane, per sapore e consistenza, dalle cugine precongelate. Da sole, valgono il viaggio.

Insomma, dai contorni alle bevande, ogni particolare è davvero genuino. "Ci siamo affidati a un network di giovani produttori locali, dal panificio che sforna per noi un pane speciale, al gastronomo che prepara le salse sempre fresche, alla pasticceria che ci fornisce i dolci al cucchiaio" precisa ancora Francesco.

Bandita la plastica, tutte le stoviglie sono biodegradabili e non mancano menu speciali dedicati ai bambini, caratteristiche che fanno di M** Bun, un ristò a basso impatto ambientale e family friendly. E per accontentare chi abita sotto la Mole antonelliana, "oltre a ingrandire il ristorante di Rivoli -rivela Francesco-, apriremo un'altra sede in centro a Torino". Dulcis in fundo, dietro il banco vedrete solo facce sorridenti: venti ragazzi e ragazze che, in completa autonomia, gestiscono la cucina, il servizio ai tavoli e gli stessi turni di lavoro, e sono assunti a tempo indeterminato. "Anche in questo ci distinguiamo, con orgoglio, dalle altre catene di ristorazione". E non è poco.

LA RICETTA
CARNE CRUDA ALLA MEDITERRANEA
offerta da Francesco Bianco

Ingredienti per 4 persone
500 gr di coscia di bovino di razza piemontese battuta al coltello, 1/2 cucchiaio di sale, 1/2 bicchiere di olio extra vergine d'oliva, una manciata di pomodorini secchi, 2 cucchiai di olive taggiasche, 1/2 cucchiaio di peperoncino, 1 spicchio di aglio intero, un ciuffetto di rucola.

Procedimento
Togliete la pellicina all'aglio e denocciolate le olive, mettendole una per una su un tagliere e pigiando con il palmo della mano. Tagliate ogni pomodorino in quattro o sei parti. Mettete la carne in una terrina e allargatela per bene in modo da poter creare al centro un cratere. Aggiungete olio, sale, peperoncino, aglio e girate il tutto per 5 minuti con una forchetta, in modo che l'olio e l'aria facciano "montare" la carne. Unite le olive e i pomodorini secchi e mescolate per altri 5 minuti. A questo punto, eliminate lo spicchio d'aglio. Prendete una formina quadrata o rettangolare, inserite 1/4 del composto e rovesciatelo in un piatto, che andrete a decorare con po' di rucola. Ripetete l'operazione per le altre tre porzioni.

Testo di Rosy Battaglia