Case basse, viuzze acciottolate e poche macchine in giro. A Baggio, quartiere alla periferia Ovest di Milano, l'atmosfera di paese regna sovrana. Ci si arriva percorrendo via delle Forze Armate, soprannominata "La baggina" dagli operai che una volta partivano dalla campagna per venire a lavorare in città. Qui, al civico 405, trovate uno di quei locali che meriterebbero di essere protetti dall'Unesco più che essere recensiti in una rubrica gastronomica. Parliamo del ristorante "Alla Grande". "Osteria prego -corregge lo Smilzo, alias Roberto Citterio, titolare del locale-. Prezzi bassi, cucina casalinga, familiarità nei modi: noi curiamo il rapporto tra oste e cliente, ma anche tra avventore e avventore, perché in un'osteria che sia degna di questo nome corre un legame invisibile tra un tavolo e l'altro". Roberto, oste impeccabile con un passato nel mondo del cabaret milanese al fianco del compianto Giorgio Porcaro e di un giovane Enzo Iacchetti, gestisce questa splendida osteria insieme al Sintesi, all'anagrafe Antonio, ex droghiere oggi dietro al banco.

"Cerchiamo di resistere a questa città del cavolo, che dimentica le sue origini e il clima che una volta si respirava in tutti i locali", dice lo Smilzo, che definisce il suo locale un "ultimo baluardo gastronomico e anarchico contro i fast food, i vegetariani, il caffè d'orzo e le diete". Prendete le sue battute fulminanti, unitele alla flemma del Sintesi che, ormai sordo, cerca di capire le comande dei clienti leggendo il labiale, e metteteli in un locale piccolo e pieno di cose vecchie e curiose, tra cui locandine cinematografiche, juke box d'epoca e la griglia di un confessionale posizionata proprio vicino alla cassa.

In un clima costantemente goliardico, non vi resta che sedervi in attesa dei piatti preparati dalla mano sicura di Elena, Santa Pazienza, moglie dello Smilzo e grande interprete sempre fedele di un vero atto d'amore nei confronti della cucina milanese e lombarda. Cosa vi aspetta? Per cominciare viene servita a tutti una gustosa bruschetta al pomodoro, che potete far seguire da un bel tagliere di affettati misti (11 euro). Tra i primi (8 euro) ci sono gnocchi di patate al gorgonzola, ravioli al brasato e il classico risotto alla milanese. I secondi (13 euro con contorno compreso) prevedono uno strepitoso stinco di maiale con patate al forno, un'ottima cotoletta milanese con purè, il brasato al barolo con polenta, il rognoncino trifolato e, solo su ordinazione e per minimo dieci persone, la cassoeula con polenta, tutto accompagnato dal vino sfuso della casa. Se alla fine avete ancora posto, ci sono le deliziose torte casalinghe (4 euro), alle mele o alle pesche e cioccolato.

Al momento del conto, è ancora lo Smilzo a prendere la parola: "I nostri prezzi? Per qualità e quantità, sono davvero bassi per Milano. E questo è l'unico modo per lavorare tanto e soddisfare la gente". Alla fine, resta solo un dubbio: "Smilzo si capisce dal fisico, ma Sintesi?". Roberto sorride e mi liquida in un secondo: "Perché quando parla non si capisce un...".

LA RICETTA
ROGNONCINO TRIFOLATO 

Ingredienti:
1 rognoncino di 400 gr
1 cipolla, 1 spicchio d'aglio
olio, burro, prezzemolo

Procedimento
Il trucco per ottenere un ottimo rognoncino non sta nella cottura, ma nella sua pulitura. Bisogna infatti prendere il rognoncino, lavarlo bene sotto l'acqua corrente, tagliarlo a fettine sottili e lavarlo una seconda volta. Il segreto di Elena però è  quello di lasciarlo riposare almeno mezza giornata in acqua e aceto. La preparazione è molto semplice: sciogliete il burro in una padella larga, aggiungete un trito fine di cipolla, aglio e prezzemolo, e fate soffriggere per pochi minuti, poi unite i rognoncini (se volete potete passarli prima nella farina) e fateli insaporire fino a ultimarne la cottura.

Testo di Davide de Luca