C'è chi tira la sfoglia, chi ci mette il ripieno, chi la piega a triangolo e infine la richiude. Prima, però, bisogna avere raccolto le ortiche sull'argine, "e pungono un sacco -confessa Caterina-, anche coi guanti". Quando arrivano nel piatto, i tortelloni de "La lanterna di Diogene" hanno già sentito un sacco di storie: risate e piccole liti, cura e passione per la terra, indipendenza conquistata. La "Lanterna" è una cooperativa sociale che a Solara di Bomporto, vicino Modena, gestisce una piccola osteria in un casolare lungo l'argine del fiume Panaro.

La specialità sono le zuppe, ma non mancano, in terra d'Emilia, primi di sfoglia e insaccati di maiale. Il salamino ha i lardelli di grasso come quello di una volta, "e per un panino gustoso -precisa l'oste, Giovanni Cuoccine basta una sola fetta". Fatto in casa anche il salame di cioccolato: sul buffet dei dolci si alterna a crostata, tenerina, zuppa inglese e, d'inverno, torta bomportese con le pere. I secondi: stracotto d'inverno e arrosto d'estate. "La nostra è una cucina tradizionale -racconta lo chef, Fabio Sarti-, pensata per esaltare il gusto naturale dei prodotti della terra".

A servire e aiutare nelle preparazioni dei piatti sono i soci della cooperativa, quasi tutti ventenni. La maggior parte viene dal centro di terapia "La lucciola", che dall'altro lato del fiume segue bambini e ragazzi con handicap fino ai 18 anni. Per Simona Franceschini, Caterina Ermini, Gregorio Ricci e gli altri lavoratori, "La lanterna" è la risposta a una domanda: "Cosa vogliamo fare da grandi?".
Oltre all'osteria ci sono orto, frutteto, vigna, pollaio, e recinto di maiali. E quando in tavola arrivano i maccheroni al ragù di salsiccia, il pensiero va per un istante alla scrofa Regina, ignara all'ombra dei faggi. "Abbiamo creato la lanterna per dare ai ragazzi un lavoro vero, nel quale non fossero trattati ‘come bambocci' -spiega l'oste-. Chi viene a trovarci deve essere disposto a incontrare la differenza, a farla entrare dentro di sè, lasciandosi nutrire".

In una società che nega il dolore e rifiuta le virtù "improduttive" come la sensibilità dei ragazzi Down, i soci della Lanterna imparano che al pollo allevato con amore prima o poi va tirato il collo, ma che nulla -o quasi- è impossibile se si è circondati da affetto e fiducia. Simona, cameriera impeccabile, offre la crostata con orgoglio da "rezdora". "Diogene -racconta- andava in giro con una lanterna accesa, e nell'altra mano aveva un mezzo pollo". In omaggio al filosofo, maestro di semplicità, niente alla lanterna è mascherato per sembrare qualcos'altro. 

LA RICETTA
CREMA DI FAGIOLI
 
Ingredienti
1/2 kg di fagioli borlotti di lamon secchi,
1 patata a pasta gialla,
1 cipolla bianca,
2 spicchi d'aglio,
1 ciuffetto di prezzemolo,
1 foglia di alloro,
400 gr di passata di pomodoro,
olio extravergine d'oliva,
sale

Procedimento
Lasciare i fagioli in ammollo per una notte. Lavarli e metterli in una pentola con la cipolla, l'alloro e la patata. Coprire con abbondante acqua fredda poco salata e cuocere per due ore. A parte preparare un battuto di aglio e prezzemolo e soffriggere lentamente in due cucchiai d'olio. Aggiungere al soffritto la passata e un bicchiere di acqua di cottura, mescolare e fare restringere a fuoco basso. Scolare i fagioli e la patata e passarli nel passaverdure. Unire la purea così ottenuta al soffritto e rimettere sul fuoco, portando a ebollizione per qualche minuto. Aggiustare di sale e mescolare. Servire calda con un filo d'olio extravergine.

TESTO DI GIULIA BONDI