"Entra solo se bevi vino", sta scritto sull'insegna. Ma soprattutto entra se vai a genio a u' Mattu, al secolo Filippo Proietti (soprannominato così fin dai tempi della scuola), che da una decina d'anni è il protagonista di questa deliziosa osteria nel centro di Spoleto, dietro piazza del Mercato e a cinque minuti dal Ponte delle Torri.

Filippo non fa nulla per metterti a tuo agio. Quando arrivi ti squadra e se, come quasi sempre, il locale è pieno (solo 25 i coperti, quindi meglio prenotare), ti dice "tu sì" o "tu no" a seconda di quanta simpatia gli ispiri. Se è in buona e ha voglia di chiacchierare è capace di ipnotizzarti con le sue storie: è sposato con una principessa thailandese e da poco più di un anno è diventato padre per la seconda volta di un "matterello", come lo chiama lui. 

Se invece non è in vena di conversazioni userà i suoi modi spicci limitandosi a chiederti cosa vuoi bere, visto che quella del vino è l'unica scelta concessa agli avventori. Rosso o bianco, questa è l'alternativa: per i forestieri è quasi obbligatorio provare il rosso di Montefalco, tipico dell'Umbria, altrimenti la cantina offre un buon ventaglio di altre soluzioni.

Ad aiutare Filippo ci sono la sorella Alessia e la mamma Santina, cuoca e vero asso nella manica dell'osteria. Il menu varia in base alle stagioni ma è sempre uguale per tutti, non sono ammesse deroghe e il Matto non vuole sentire ragioni. Si comincia con una lunghissima serie di antipasti di cucina spoletina: il più caratteristico è la ricotta fritta, ma non mancano bruschette, fritture, spezzatini e anche insalate, tanto che l'effetto è quello di un pasto che comincia dalla fine e approda ai primi (tra cui segnaliamo dei notevoli strangozzi al tartufo) solo dopo un lungo preambolo. Alla fine si contano circa dieci portate, l'ultima delle quali è la crescionda, dolce tipico del Carnevale spoletino che ormai viene preparato tutto l'anno.

Cibo a parte, però, un pranzo o una cena all'Osteria del Matto restano nella memoria perché tutto è particolare. La misantropia dell'oste, certo, ma anche gli innumerevoli "Pinocchio" di ogni foggia e dimensione appesi alle pareti e circondati da libri, candele e immancabili bottiglie di vino. O le perle di saggezza incise sui muri della toilette: "Qualunque cosa accada affrontatela con stile", suggerisce qualcuno. 

Ecco, forse è proprio questa la parola chiave. In un sottobosco di ristorantini tutti uguali, Filippo e il suo rifugio hanno uno stile davvero inconfondibile. 

TESTO DI FEDERICO MONTIROLI

RICETTA: La crescionda (offerta da Alessia Proietti de "L'osteria del matto")

Sbattete le uova, poi aggiungete lo zucchero e il mistrà. Quindi sbriciolate gli amaretti (è necessario ottenere una polvere finissima, quindi meglio utilizzare un frullatore) e scioglieteli nel latte con il cacao e dell’altro zucchero, dopodiché aggiungete i due caffè. 

Mettete il tutto nel forno a 180 gradi per circa dieci minuti e, voilà, avrete la “crescionda”! Un dolce basso, di consistenza morbida, caratteristico di Spoleto. 

Le sue origini risalgono al Medioevo: all’epoca era una pietanza agrodolce e la ricetta prevedeva anche ingredienti come formaggio pecorino, uova, brodo di gallina, pane grattugiato e buccia di limone.