Prendete Gianni Rivera, supremo mito milanista sino a trenta campionati fa, sottraetegli una manciata di anni e aggiungete qualche etto: avrete Giovanni Mazzali, di professione oste a La tana del grillo. A parte il nome di battesimo, ha il medesimo sorriso ironico, lo stesso sguardo arguto e disincantato; persino la stessa capigliatura con ciuffo, fitta e compatta come un caschetto.  

“Abbiamo galantina con pollo tacchino e formaggio, ciccioli croccanti, salame nostrano, prosciutto di Langhirano, pancetta, guanciale, mortadella lion che è una variante della bologna essendo insaccata nel budello del salame gentile …”. Il Rivera di San Pietro in Casale, fuori Bologna, snocciola la sontuosa lista dei salumi come fosse un rosario, con un tono che non muta e un cullante accento emiliano. Lui sa tutto dei salumi perché la sua famiglia gestiva appunto un salumificio. Ovvio che non se ne dimenticasse quando è stata l’ora di aprire La tana del grillo, una quindicina d’anni fa, nel ventre di una campagna torpida che si srotola liscia e verde proprio come un campo da calcio. 

E poi cosa avete? “Gramigna al torchio con ragù di guanciale, cappellacci con la zucca, gnocchetti di patate con radicchio e aceto balsamico, coniglio disossato al timo e la rosa di Parma che è un filetto di manzo con prosciutto e parmigiano…”. La voce non cambia, ma l’inflessione si direbbe più viva, libera dalla meccanica della routine professionale. Probabilmente accade perché quando parla del menu si muove nel territorio della moglie, Susanna, ombra in moto perpetuo dietro le quinte della cucina, sorriso biondo e cinguettante al momento dei saluti di congedo. “Quella che conta davvero è lei, non sono io”, dice Giovanni scherzando e non scherzando. Ma, in realtà, la chiave di volta della Tana è nell’affiatamento tra i due. Se la moglie va in gol con piatti casalinghi, intesi nella accezione più nobile e affettuosa del termine, è perché il Mazzali-Rivera tesse una regia impeccabile, lasciando ai clienti l’impressione che questa minima sala da pranzo con camino sia anche un po’ roba loro, che sia una prolunga di casa o, meglio ancora, una dépendance nella quale si mangia meglio e si è serviti e riveriti con uguale dedizione.   

TESTO DI Valerio Massimo Visintin

LA RICETTA: torta fiordilatte

Offerta da Susanna de "La tana del grillo"

Ingredienti

2 litri di latte

36 cucchiai di zucchero

12 rossi d’uovo

3 uova intere

vaniglia

Mettete a bollire i 2 litri di latte con dentro la stecca di vaniglia. Quando il contenuto si è ridotto della metà circa, togliete la vaniglia e spegnete il fuoco. Mentre lasciate raffreddare, sbattete le uova intere con i rossi. Quando il latte sarà freddo unite uova e latte. Filtrate il composto con un colino e versatelo in una casseruola da forno sul fondo della quale andrà posto dello zucchero che avrete precedentemente caramellato. Quindi ponete la casseruola nel forno a bagnomaria (180 gradi). La cottura durerà circa 40 minuti. Dopo di che, lasciate raffreddare e capovolgete in un piatto. Servite a temperatura da frigorifero.