A guardarla oggi Sampierdarena è un quartiere popolato e popolare immediatamente a ponente del centro cittadino di Genova. Sampierdarena però è un quartiere particolare: fino al 1926 è stato comune autonomo col rango di "città" e nel corso dell’Ottocento fu uno dei centri che trainarono l’industrializzazione meritandosi, nelle cronaca giornalistiche del tempo, il nomignolo di "Manchester d’Italia".

In quella Sampierdarena operaia e portuale visse, tra il 1898 e il 1900, Emilio Salgari. Lo scrittore di "Sandokan" e del "Corsaro Nero" non disdegnava passeggiare lungo le banchine o sulle alture che ripide dominano la zona. Chissà se in una di quelle gite gli capitò di passare sotto il forte di Belvedere, proprio dove inizia via Porta degli Angeli? In quel caso si sarebbe imbattuto in un’osteria con cucina. Cento e un po’ anni dopo, quell’osteria c’è ancora.

È l’Antica trattoria dei cacciatori (a dirla tutta l’insegna recita Antiga ostaja di cacciuei, in schietto genovese). Dal 2005 a gestirla ci sono Fabio Marzano e Marco Macca, una coppia di amici cresciuti in questi paraggi, entrambi nella ristorazione da tempo. Si sono rincontrati "per gotti", ovvero ad assaggiare vini, una decina d’anni fa e hanno deciso di mettere insieme i talenti -Marco ai fornelli, Fabio in sala-, prima gestendo un ristorante sul mare, poi da quattro anni qui, rilevando l’esercizio storico.

Nonostante Genova sia qui ai nostri piedi, ben visibile dal finestrone della veranda, la sensazione è di essere in campagna. Fuori dal locale: case dipinte in stile ligure, un angolo delle fortificazioni dell’antica Repubblica di Genova e qualche orto appeso sulle fasce, i terrazzamenti, che contraddistinguono la regione. Le due sale sono accoglienti, disposte intorno a una grande cucina e affacciate sulla città, l’ambiente amicale, la cucina e il vino (è questo che ci interessa) concreti, buoni, sinceri, senza fronzoli. Sempre presenti i primi -ravioli cu tuccu (sugo rosso di carne stracotta), gnocchi al pesto, pansoti con salsa di noci- e i secondi della tradizione -stoccafisso, buridda (zuppa di pesce), coniglio-, in stagione selvaggina e ogni settimana spazio a un piatto differente, soprattutto pesce. Sul bere ci si può far consigliare da Fabio che cura una bella selezione o affidarsi al vino della casa: dolcetto, barbera, cortese. Vini piemontesi prodotti, a ulteriore garanzia, dal cugino dello chef.

Una raccomandazione: se mangiate pesce non chiedete del limone o almeno specificate che non siete liguri, altrimenti vi sentirete borbottare l’antico adagio: pescio e limon, foresto ò belinon (pesce e limone, forestiero o fesso). In Liguria il gusto del mare piace.

TESTO DI Anselmo Roveda

RICETTA: Stocchefisce zeneise de l’antiga ostaja

offerta da Marco Macca

Ingredienti per 4 persone

1/2 stoccafisso, 8 filetti d’acciuga sottosale, 5 patate, olive taggiasche, pinoli, capperi, aglio, prezzemolo, due cucchiai di salsa di pomodoro, vino bianco Cortese di Gavi, olio ligure extravergine di oliva, sale e pepe.

Prima di tutto dissalate le acciughe, pelate e tagliate le patate, immergete il pesce qualche minuto in acqua calda così da poterlo pulire più agevolmente da pelle e lische. A questo punto mettete una padella bagnata d’olio sul fuoco lento, fate sciogliere le acciughe nell’olio bollente, aggiungete le patate e lo stoccafisso e una manciata di capperi e una di pinoli, poi una abbondante di olive taggiasche.

Fate andare un po’, quindi bagnate con vino bianco e aggiungete aglio, prezzemolo, sale e pepe secondo il gusto. Controllate di tanto in tanto che la preparazione non si asciughi, eventualmente bagnate con acqua con parsimonia. Aggiungete anche due cucchiai non abbondanti di salsa

di pomodoro, dovranno solo rosare la preparazione. Ora datevi tempo, a fuoco lento dovete fare andare il tutto tra le 2 e le 3 ore.