Il giovane battitore d’asta, orecchino e donna nuda tatuata sul braccio sinistro, li scruta con gli occhi socchiusi, per capire meglio le loro intenzioni. Intorno a una quindicina di cassette colme di canocchie pescate nella notte, i grossisti con un gesto richiamano la sua attenzione. Ciascuno gli bisbiglia il suo prezzo all’orecchio. Due tra i più anziani parlottano, sembra si stiano accordando: “L’astator son me”, li richiama all’ordine. Fra borbottamenti, cenni, sguardi e sussurri, alla fine il battitore scandisce il nome di cinque grossisti. A ognuno assegna tre cassette a 3 euro al chilo.

Al mercato ittico di Goro, in provincia di Ferrara, dal lunedì al venerdì alle quattro del pomeriggio c’è l’asta del pesce, con il rito dell’offerta a orecchio (vedi foto in pagina, ndr). È stato introdotto nel 1980, prima si faceva tutto a voce alta: l’astatore stabiliva un prezzo massimo e scendeva fino a quando uno degli acquirenti se lo aggiudicava con un’alzata di mano. Il prezzo era fissato in scudi, memoria di quando il ferrarese era ancora feudo pontificio: uno scudo equivaleva a circa 500 lire. “Si scelse il metodo del bisbiglio per evitare che i grossisti si accordassero puntando al ribasso”, racconta Pierpaolo Piva, direttore del mercato, oggi gestito dal consorzio Pescatori di Goro, che conta 600 associati. Un sistema condannato a scomparire. “Ormai è anacronistico -ammette il direttore-: appena ristruttureremo il mercato, introdurremo l’asta elettronica”. Su un tabellone luminoso comparirà il prezzo di base e ogni acquirente digiterà la propria offerta su una pulsantiera: “Così vi sarà più certezza nella contrattazione”. Un fatturato di 3 milioni e mezzo di euro l’anno. La vera ricchezza di questo borgo, però, non deriva dalla pesca, ma da un altro prodotto del mare: le vongole, che qui hanno un giro d’affari annuo di oltre 100 milioni di euro. Su 4mila abitanti, gli allevatori di vongole sono mille, riuniti in 33 cooperative.

“L’oro di Goro” cresce nelle sabbie della “sacca”, la fetta di mare antistante il paese, racchiusa dalle barriere naturali costruite nei secoli dal Po. L’incontro dell’acqua dolce con quella salata e i fondali bassi, ne rappresentano l’habitat ideale. Fino al 1985 nessuno immaginava che la fortuna fosse lì, a portata di mano. È stato un giovane del luogo, fresco di laurea in biologia marina, ad avere l’idea. “A Venezia ho conosciuto degli studiosi americani che mi hanno raccontato che in Spagna e Francia veniva allevata una vongola filippina –ricorda Francesco Paesanti-. Ho pensato che potesse andare bene anche da noi, visto che avevamo già dei banchi naturali di vongole. Ma a Goro nessuno voleva credermi”.

E se nessuno è profeta in patria, Francesco decide di spostarsi 48 km più a Nord, a Caleri, in Veneto. Funziona: la vongola filippina cresce a meraviglia. I suoi compaesani lo richiamano, questa volta per accoglierlo a braccia aperte. “I pescatori hanno capito che potevano guadagnare di più senza rischiare la vita in alto mare”, spiega Pierpaolo Piva. Di pescatori “veri”, in tutto il paese, ne sono rimasti 40. Mentre è cresciuto a dismisura il numero degli allevatori. Tra i 600 soci del consorzio, ad esempio, 570 hanno rinunciato alle reti per dedicarsi alle vongole. Un’attività certo redditizia, visto che si guadagnano dai 2mila ai 4mila euro netti al mese, a seconda dalle quotazioni. E la crisi economica non ha causato nemmeno troppi danni: il prezzo è sceso (dai 4,50 euro al chilo del 2008, ai 3,50 di oggi), ma nessuna delle 33 cooperative di Goro ha chiuso. Nel 2009 solo il consorzio dei Pescatori ha raccolto 7.600 tonnellate di vongole, la metà di tutta la produzione locale.

Sebbene queste vongole abbiano antenati filippini, i goresi hanno finito per considerarle emiliane a tutti gli effetti. Tanto che le cooperative hanno chiesto all’Unione europea la concessione del marchio Igp (Indicazione geografica protetta) e sul sito della Provincia, “i frutti” di Goro sono annoverati fra le “17 perle” gastronomiche del ferrarese, con tanto di sagra estiva. Un caso di immigrazione e di integrazione perfettamente riuscito.

La filiera della vongola è ben collaudata. In un angolo della sacca c’è la nursery, di proprietà della Regione: lì nascono i cuccioli che vengono affidati ai singoli allevatori che li “seminano” nei loro appezzamenti. Ciascuno ha infatti in concessione 8mila metri quadrati di laguna. L’allevatore deve curarne la crescita (fino ai 18 mesi) e fare in modo che nel suo territorio ci siano vongole in stadi di sviluppo diverso, così da garantire il prodotto tutto l’anno.
Ogni mattina nel porto di Goro arrivano le piccole imbarcazioni con il “raccolto” che finisce negli “stabulari”: in questi capannoni, provvisti di grandi vasche, le vongole vengono lasciate a spurgare per 24 ore. Confezionate in sacchetti di rete, partono poi per i mercati d’Europa. “Al consumatore devono giungere vive e vitali -precisa Piva-: a non più di cinque giorni dalla lavorazione”.  “La vongola è la nostra forza -dice Vincenzino Soncini, sindaco di Goro-, e la nostra debolezza. Quando il Lambro si è riempito di petrolio, ci tremavano i polsi. Se fosse arrivato qui sarebbe stato un disastro”. La sacca e il dedalo di canali e canneti che la circondano, fanno parte del parco del Delta, patrimonio dell’Unesco. “Ora -conclude il sindaco- manca solo un turismo capace di apprezzare questo ecosistema così unico”.

TESTO: Dario Paladini
FOTO: Michele Morosi

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Con Vincenzo Soncini, sindaco di Goro (Fe), Dario Paladini, giornalista. Introduce Gianluigi Gherzi, autore teatrale