Il cruccio più grande? Prendere le ordinazioni. Poi: “Quando i clienti vogliono sapere gli ingredienti di un piatto e la lista dei vini. Ma sto imparando”. Christian si muove per la sala con la precisione del cameriere consumato: versa il rosso tenendo la bottiglia nella mano destra, avvolta in un tovagliolo, e riempie i bicchieri dei quattro eleganti commensali senza versarne nemmeno una goccia sulla tovaglia. Si allontana.
A pochi passi dalla cucina cerca lo sguardo di Guglielmo: il suo sorriso non riflette solo l’orgoglio di chi fa bene il proprio mestiere. È qualcosa di più, la consapevolezza di potercela fare, la gioia di chi sta lavorando per costruire una vita diversa.
Perché Christian, trentenne di origine camerunense, è “un articolo 21”. Tradotto dal burocratese, un detenuto che ogni mattina, alle 7 in punto, lascia il carcere “Lorusso e Cotugno” di Torino per andare a lavorare all’esterno. Con lui Emil, bulgaro di 39 anni. Un’ora e mezzo più tardi, i due varcano l’ingresso del seicentesco “Palazzo Capris” (in via Santa Maria 1) dove ha sede la Fondazione dell’avvocatura torinese “Fulvio Santacroce”. Al secondo piano, tra stucchi e specchi dalle cornici dorate, un ristorante da 60 coperti riservato ai principi del foro e gestito dalla cooperativa “Pausa Cafè”.
Un’avventura che ha avuto inizio sul finire del 2008 quando la Fondazione, alla ricerca di un nuovo gestore per l’attività di ristorazione, prende i primi contatti con la cooperativa. Il 25 maggio 2009, si parte: Ivan va dietro ai fornelli, mentre Christian ha il compito di servire in tavola e gestire la sala. Entrambi affiancati, in questi primi mesi, da esperti consulenti: lo chef Angelo Gottadoro e il maître Guglielmo Azzaro.
Detenuti che servono il pranzo agli avvocati. Insana pazzia o gusto per la provocazione? Più semplicemente, come ha avuto modo di raccontare Tiziano Gaia, coordinatore di Pausa Cafè, un’opportunità per proseguire fuori dalle mura del carcere il percorso di reinserimento sociale che questi ragazzi hanno iniziato nel laboratorio di torrefazione delle Vallette o nel micro-birrificio di Saluzzo (Cn). “Serve un lavoro per evitare che, una volta fuori, commettano gli stessi errori e tornino in carcere -precisa-. Senza un impiego stabile il 60-70 per cento di loro ci ricasca entro 6 mesi”.
Nel retro Christian riordina i bicchieri: “Uscirò a fine novembre, poi resto a lavorare qui fino alla scadenza della borsa lavoro, a gennaio”. In attesa dell’anno nuovo sta cercando casa: “Voglio andare a vivere da solo, anche se devo spendere di più. Perché se vado a vivere con altri, è più facile cadere in tentazione”.
Al circolo degli avvocati la filosofia è quella dei piccoli passi. Per il momento si lavora durante la pausa pranzo e si organizzano cene per i soci. Via libera alla qualità, con un menù stagionale e legato alle bontà del territorio piemontese: al bando ricette troppo elaborate e condimenti pesanti. Largo spazio invece ai dolci (soprattutto al bonet, dolce piemontese simile a un budino), il cavallo di battaglia di Emil, un ex camionista ora alle prese con tegami e fornelli: “Quando lavoro mi sento già libero, anche se il mio fine pena è ad agosto 2010. Così posso anche aiutare la mia famiglia che è rimasta in Bulgaria”.
Per il momento i numeri sono ridotti: complice la pausa estiva, l’attività di ristorazione è entrata a regime solo da pochi mesi. Il passaparola tra gli avvocati deve ancora produrre i suoi effetti. Col tempo, si spera, Emil e Christian avranno bisogno di un paio di aiutanti per mandare avanti il ristorante. Attualmente la “multinazionale” Pausa Cafè è composta da nove “detenuti lavoratori” (sei nella torrefazione del “Lorusso e Cotugno”, tre nel micro-birrificio di Saluzzo) e da sei ragazzi che lavorano all’esterno (ex carcerati, semi-liberi o articolo 21) guidati dai cinque operatori della cooperativa: il presidente Marco Ferrero, Luciano Cambellotti, Tiziano Gaia, Salvatore Guccione e Andrea Bertola.
“Servono risposte immediate per chi esce dal carcere -aggiunge Tiziano- per questo, nel 2007, abbiamo rilevato anche il chiosco davanti al carcere di Torino”. Un locale semplice, con qualche tavolino nello spiazzo davanti all’ingresso, che lancia un messaggio potente: c’è la possibilità, concreta, di iniziare una nuova vita. A meno di dieci metri dai cancelli del carcere. 

TESTO DI Ilaria Sesana

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