"Ho piantato pomodori, verze, zucche, cavolo cappuccio". Iqbal Azhar si interrompe. "A me però interessano di più le cose nostre". E riprende l'elenco: "L'okra, un ortaggio che al palato ricorda il sapore dell'asparago, la karela, una zucchina un po' amara che fa tanto bene ai diabetici, il coriandolo, i peperoncini, le rape bianche e rosse". I suoi due terreni, in tutto 56 pertiche (quasi quattro campi di calcio), sono un fazzoletto di terra pakistana trapiantato a Mornico, in provincia di Bergamo, tra ettari di granoturco e cascine.

Metà delle sue colture difficilmente finiranno sulle tavole italiane, ma di certo fanno gola alle massaie indiane, bengalesi e marocchine che possono mettere in pentola verdure "di casa" freschissime e saporite. Che crescono, rigogliose, nelle campagne della bergamasca o intorno a Milano. Altrettanto bene infatti hanno attecchito il cavolo cinese (bianco e dalla forma allungata) e il cavolo pachoi (una varietà scura, simile alle coste) che Giorgio Scotti coltiva da otto anni a Mediglia, a pochi chilometri dal capoluogo lombardo: "Per ora rappresentano una piccola parte della mia produzione -spiega-, circa quattro ettari degli 80 che coltivo. Una percentuale che però aumenta di anno in anno".

Un "made in Italy" dalle forme e dai colori insoliti. Portato avanti da imprenditori lungimiranti, italiani e stranieri, che hanno saputo fiutare le potenzialità di un mercato con trend di crescita interessanti. Negli ultimi due anni il valore complessivo dei consumi degli immigrati è aumentato del 60 per cento, passando dai 25 miliardi del 2007 ai 40 miliardi del 2009, secondo una stima di Luca Massimiliano Visconti, direttore del master in Marketing e comunicazione dell'università Bocconi di Milano "Di questi -precisa Visconti- circa 15 miliardi di euro sono destinati alla spesa alimentare".

Il cibo "di casa" aiuta a mantenere un legame con le proprie tradizioni. Per questo cous cous, verdure, snack e insaccati etnici sono così importanti per gli immigrati di prima e seconda generazione. Alimenti spesso importati dall'estero, ma che possono essere prodotti in Italia con benefici non indifferenti sui costi e sulla qualità del prodotto.

Le verdure fresche che arrivano dai Paesi d'origine risultano più care per le tasche del consumatore finale. Un chilo di karela importato dal Pakistan può oscillare tra i 7 e gli 8 euro al chilo. Colpa delle spese di trasporto, dei dazi e della necessità, per gli importatori, di ammortizzare le derrate che deperiscono durante il viaggio. "Io invece posso venderlo a 4 euro al chilo", spiega Iqbal. Con pazienza, come si faceva una volta, selezionando i semi e facendo germogliare le piantine in serra prima di trapiantarle.

Gustose contaminazioni

I cibi e le tradizioni alimentari viaggiano, oltrepassano i confini, si incontrano. Sotto le volte in ferro battuto del mercato coperto di Porta Palazzo, a Torino, si trovano più di 2mila ingredienti finora sconosciuti alla nostra tavola. Otto anni fa Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalé, giornalista gastronomade, ne aveva contati poco più di 1.300. "Non esiste un piatto al mondo che non sia frutto di uno scambio tra culture -spiega-. Che cosa sarebbe oggi la cucina italiana se avessero vietato a Colombo di portare con sé dall'America le patate, i pomodori o il mais con cui prepariamo la polenta?".

Le contaminazioni arrivano spontanee e il meticciamento è difficile (o forse impossibile) da fermare. Perché questi prodotti iniziano a essere consumati anche da italiani, come spiega la signora di origini baresi che al mercato di Porta Palazzo va per acquistare i mici: salamini romeni senza pelle e ricchi di aglio "da avvolgere nel prosciutto e cuocere al forno. Una vera specialità", assicura.

Giovanni Vezzoso, titolare di una macelleria, lascia per qualche minuto i suoi clienti attendere in coda. "A fine giornata metà del fatturato deriva dalla vendita di prodotti tipici romeni", ammette. Tra salam de vara, salsicce di fegato e wurstel, i romeni sono grandi estimatori di carne suina, con una vera predilezione per gli insaccati affumicati. Vezzoso se n'era accorto già una decina di anni fa: "Nel 1999 abbiamo installato nel nostro laboratorio un macchinario per affumicare: utilizziamo solo carne italiana, certificata e di qualità".

Sono poco meno di una decina i banchi di Porta Palazzo che espongono prodotti tipici romeni. "Loro pensano che arrivino dalla Romania, ma in realtà buona parte sono fatti qui da noi: roba italiana", strizza l'occhio il signor Mario che da 13 anni lavora nel settore.

Pochi metri, e si entra in un altro continente: in fila alla "Macelleria Casablanca", ci sono pazienti ragazze nigeriane armate di carrellino della spesa. Sul banco vari tagli di carne di manzo, ma soprattutto trippa, cuore, lingua e altre frattaglie. "A Torino siamo gli unici a venderli e per gli africani sono ingredienti essenziali per preparare una buona zuppa -spiega Silvia Argentieri-. Senza di loro, avremmo già chiuso". Un business che in pochi hanno capito. "Fanno eccezione i piccoli commercianti e qualche industriale -osserva Chef Kumalé-. Purtroppo siamo abituati ad associare gli stranieri ai problemi e non alle opportunità che offrono. Eppure anche il mercato etnico fa crescere il nostro Pil".

Ma la diffidenza nei confronti del cibo straniero non è affatto nuova: la storia dell'alimentazione è ricca di divieti e pregiudizi. Basti pensare al pomodoro che per secoli fu messo al bando perché ritenuto velenoso. Stessa sorte toccata al caffè, "il vino nero del Profeta", condannato da Bonifacio VIII.

Semi clandestini

Khaled appoggia sul tavolino del soggiorno un sacchetto di plastica trasparente con almeno un chilo di piccoli semi tondi. Poi una busta colorata con scritte in hindi e due barattoli di latta un po' ammaccati. "Questi non si vendono in Italia -ammette-, chiedo a mio fratello di portarli dal Pakistan". I semi viaggiano anche così, clandestini, nascosti in tasca o nel fondo di una valigia.

Un'importazione illegale che vede schierato, sul piede di guerra, il nostro ministro per le Politiche agricole, Luca Zaia. A suscitare la sua ira, nel luglio scorso, il sequestro a Prato di quattro ettari di campi coltivati con sementi non certificate e dalle caratteristiche genetiche dubbie. Ma l'operazione "Horti cinesi", è stato solo l'inizio della guerra dei semi: "Occorre contrastare l'ingresso di prodotti contraffatti che nulla hanno a che vedere con il nostro patrimonio agroalimentare" ha ribadito il ministro. E sul suo tavolo, solo da Prato, sono finiti 550 buste di semi e 40 chili di sementi varie.

"Le importazioni devono essere autorizzate -spiega Giuseppe Vadalà, dirigente del Corpo forestale dello Stato-. Pena: una sanzione amministrativa". Per l'ingresso in Italia di sementi non iscritte nei "Registri varietali" servono documenti precisi e severi controlli fitosanitari: "Preveniamo così l'inquinamento genetico e la diffusione di agenti patogeni", aggiunge Vadalà. Questo però non vieta di coltivare cavoli cinesi e piantine di okra, purché le sementi siano acquistate da un rivenditore autorizzato e iscritte al registro di almeno un Paese europeo.

Un imam al supermercato

La scritta "Paolo macellaio", tradotta in arabo sul citofono, fa capire subito chi siano i clienti di Paolo Cervelli. Allevatore di pecore, nel suo stabilimento a Caselle Lurani (Lo), si macella solo secondo rito islamico. "I miei clienti sono al 90 per cento stranieri -conferma-: gli unici a cercare carne di pecora e montone. Per questo, quando abbiamo aperto il macello nel 2002, ci siamo specializzati in questo tipo di lavorazione". Dopo l'autorizzazione della moschea di Lodi, Paolo ha assunto un ragazzo egiziano. A lui spetta il compito più delicato: l'uccisione dell'animale. Come prevede il rito, Hasan rivolge la pecora in direzione della Mecca poi, con una lama affilata, le recide la gola: un solo movimento della mano.

Le carni sono destinate a una cinquantina di macellerie lombarde. "Il sabato invece mi dedico alla vendita diretta: arrivano famiglie da tutta la provincia, da Milano e Pavia".

Un mercato, quello dei prodotti halal ("consentiti" dalla religione islamica), che conta su un bacino di quasi un milione e mezzo di consumatori. Appetibile quindi anche per la grande distribuzione. Lo scorso 6 febbraio Coop ha inaugurato così uno spazio halal all'interno del centro commerciale Casilino di Roma: in vendita sette tagli di carne (bovino, pollo e agnello) che "rispettano gli standard della filiera, per garantire un alto livello di qualità". A certificarlo, due imam.

Accanto alla carne fresca, ci saranno presto i salumi di bovino, prodotti da Ibis a Busseto, Parma. "La richiesta è arrivata dalla grande distribuzione -dice Federico Masella dell'ufficio marketing-. E noi abbiamo avviato la linea Snack beef". Ora si attendono i risultati: 111 supermercati Coop sono già pronti ad accogliere tra gli scaffali le carni halal.  

TESTO DI ILARIA SESANA

Per saperne di più leggi "Il popolo dei mercatini" e "I ribelli del bitto"