Nel covo dei ribelli il profumo diventa più intenso man mano che si scendono le scale. Tre rampe di gradini, una porta di legno e ci si gode lo spettacolo: sulle "scalere" di abete stagionano duemila forme di bitto, formaggio dal sapore dolce e delicato che diventa più intenso col passare del tempo. Siamo nella caséra di Gerola Alta, un edificio con sala degustazione e sala stagionatura, a mille metri. Qui, tra i pascoli delle alpi orobiche, nel cuore della Valtellina, 16 allevatori hanno iniziato quattro anni fa la  loro "resistenza casearia".

Il bitto è un formaggio dop (denominazione d'origine protetta) ma loro, i produttori storici, hanno scelto di non fare più parte del Consorzio che dovrebbe salvaguardarne il marchio. Ne sono usciti nel 2006, sbattendo la porta, quando il "Consorzio per la tutela dei formaggi Valtellina casera e bitto" ha chiesto e ottenuto, prima dal ministero delle Politiche agricole e poi dall'Unione europea, una modifica del disciplinare di produzione. "Per noi quello del Consorzio è un altro formaggio" dice Paolo Ciapparelli, presidente dell'Associazione produttori valli del bitto, a cui aderiscono i ribelli. E spiega la sua ricetta, quella autentica: "Il bitto deve essere prodotto sugli alpeggi, con latte crudo munto da bovine di razza bruna delle Alpi, nutrite solo con erba, e un 20 per cento di latte di capra orobica, senza fermenti preselezionati".

Il nuovo disciplinare permette invece di dare mangimi agli animali (massimo 3 kg al giorno), di utilizzare fermenti (facilitano il lavoro del casaro) e rende facoltativo il latte di capra. Aiutini, insomma, che consentono di aumentare la produzione.
La guerra è andata avanti per tre anni, a colpi di carte bollate e ricorsi. Nel novembre 2009 il colpo di scena: il Ministero invia gli ispettori alla casera dei ribelli a Gerola Alta. Risultato: 60mila euro di multa perché utilizzano il marchio "bitto". Ora sui cartelli che invitano i turisti a fare acquisti, al posto del nome del formaggio compare una striscetta nera: "Presidio Slow food Valli del -----", "Degustazione -----" e così via. Chi non sa, tira a indovinare. E sulle forme si stampa il nome dell'alpeggio. "Ormai è un marchio commerciale tutelato -prosegue Paolo Ciapparelli-, e noi ne siamo esclusi. Pensare che, prima del dop, il bitto apparteneva solo a questa valle e a quella vicina".

Sono stati i casari di Gerola e Albaredo a insegnare agli altri allevatori come si fa il bitto. "Avevamo accettato che la zona di produzione venisse allargata a tutta la Valtellina, perché fosse un'opportunità di sviluppo per tutti -ricorda-. Ora però si è puntato sulla quantità, svilendo le caratteristiche artigianali di questo formaggio". I produttori storici si sono ritrovati in minoranza all'interno del Consorzio: da una parte loro e dall'altra un'ottantina di allevatori del resto della Valtellina. I ribelli producono circa tremila forme l'anno, gli altri quasi 20mila.

I fuoriusciti hanno anche costituito la "Bitto trading spa". "Ai nostri allevatori paghiamo il formaggio 16 euro al chilo, contro gli 8 euro del Consorzio -prosegue Ciapparelli-. E lo rivendiamo a circa 30 euro nel primo anno di stagionatura. Per il formaggio invecchiato oltre 5 anni si arriva invece a 60 euro al chilo e da quando siamo un presidio Slow food abbiamo prenotazioni da tutto il mondo".

I 16 ribelli hanno un'età media di 40 anni. Fra loro, tre donne. Come Sonia, 32 anni:  ha imparato il mestiere dai genitori e ora con il marito alleva 40 vacche, una ventina di vitelli e 50 capre. "Mio padre voleva che facessi la ragioniera -racconta-, ma ho preferito questo lavoro: mi consente una vita più sana".

La storia del bitto non è un'eccezione. "Il marchio dop è nato per tutelare le produzioni tipiche -sottolinea Piero Sardo, presidente della fondazione Slow food per la biodiversità-, ma poi la grande distribuzione si è accorta del loro valore commerciale e il dop è diventato in molti casi una produzione industriale, con disciplinari non sempre fedeli all'origine". E non c'è da meravigliarsi.
In Italia i prodotti riconosciuti come dop e igp (indicazione geografica tipica) sono 194 e, secondo l'Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, nel 2008 il loro fatturato al consumo è stato di 7 miliardi e 800 milioni di euro, con un incremento del 6,2 per cento rispetto al 2007. In particolare, il giro d'affari dei formaggi dop è stato di 3 miliardi e 919 milioni, più 11,2 per cento rispetto all'anno precedente. "Prendiamo la toma piemontese -continua Piero Sardo-. Ora il territorio di produzione copre mezza regione: ma è possibile ottenere lo stesso formaggio in montagna e in pianura, con condizioni ambientali diverse?".

In Valsesia, provincia di Vercelli, 15 produttori storici del formaggio Macagn si stano opponendo alla creazione del marchio dop. "I caseifici in pianura -spiega Giacomo Bergamo, presidente della loro associazione- propongono un disciplinare così largo che fanno assomigliare il Macagn alla Toma. Noi non ci stiamo e non accettiamo nemmeno che siano permessi i fermenti e i mangimi".
"Dobbiamo interrogarci sul tipo di agricoltura che vogliamo -precisa Piero Sardo-. Ovunque si utilizza solo un tipo di mucca, la frisona, una macchina da latte, ma poco adatta alla montagna. Quasi nessun disciplinare dop prevede l'obbligo di impiego della razza storica da cui quel formaggio deriva. L'industria casearia standardizza la produzione, preferendo la quantità alla qualità". Si fa presto a dire dop.

TESTO DI DARIO PALADINI